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贺燕青:海底捞加速扩张 新浪娱乐首页优质管理模式构筑护城河
2019-05-13 13:34:22 来源: 腾讯新闻
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1、目前我国餐饮业市场整体空间约4万亿元,而火锅是其中市占率最高的细分赛道,2017年占比约14%,由于火锅具备较强的社交属性,口感适宜全国范围推广、口味丰富刺激较符合年轻客群的偏好等先天优势,火锅市场未来的市场空间预计仍将进一步提高,且预计火锅行业在餐饮行业中的市占率仍有进一步提升的空间。且火锅行业盈利能力较强,根据2018年中国餐饮业年度报告,火锅平均毛利率49.55%,平均净利率11.76%,其中平均净利率在所有餐饮分类中最高,其他餐饮形式的平均净利率均在8%以下。

2、海底捞的竞争优势和壁垒主要体现在两点:1)上游对于供应链的管控能力较强,主要因为公司餐厅85%以上的食材供应来自关联方或附属公司,主要关联方为蜀海集团和颐海国际,为海底捞餐厅提供主要的食材供应、仓储、火锅调料等,使公司的食材供应品质得到较好的保障,同时在供应节奏等环节也能够与公司的要求完美匹配,实现仓储优化;2)在管理能力上突出扁平化、抱团小组和奖励服务激励机制,首先公司餐厅始终维持直营的经营模式,保证所有门店的质量可控,同时通过优质的管理模式来保证较难标准化的服务水平得以稳定。公司通过“抱团小组”的形式,实现扁平化管理,将相同区域的数家门店形成抱团小组,实现组织内资源共享,提高管理效率。“师徒制”的门店管理和扩张模式带来高效率,师傅所在的门店为该小组的组长单位,而各门店的绩效又与小组内的其他门店挂钩,而徒弟能否开新店成为店长,既与其自身的考核绩效直接挂钩,又与师父门店每年的考核结果有密切的关系,通过此方法形成自我监督的制度;另外,公司员工激励制度较好,激励程度与员工的绩效直接挂钩,而绩效考核又与员工的服务水平和顾客满意度直接挂钩。较有效的激励制度和畅通的职级流动性,使员工自发产生良好的服务意识和动力,达到自我鞭策的状态。公司采取能者居其位,店员升级为店长的平均年限仅4年左右,使得海底捞的员工流失率低于10%(火锅行业平均38.46%),在餐饮行业中非常领先。

3、海底捞2018年实现营业收入169.69亿元,同比增长59.53%,实现归母净利润16.46亿元,同比增长60.3%,经营数据较超预期。2018年新开店200家,全球门店由273家增至2018年末的466家,开店符合2018年预定目标,全年平均翻台率维持在高水平的5次/天,其中一线城市由4.8次提升到5.1次,二线城市由5.2次提升到5.3次,三线及以下城市由4.7次提升到4.8次,大陆餐厅整体翻台率由5.0次提升至5.1次,在全年店面数增长73%,存在培育期,且渠道下沉较明显的情况下,仍然维持翻台率的提升,可见公司优秀的运营能力得以保持,经营及服务标准化程度较高,复制模式也较成熟。这得益于公司餐厅一般3个月内实现盈亏平衡,6-13个月收回投资成本。

从客单价来看,一线城市人均消费由98.3元提升至106.1元,二线城市由92.6元提升至94.8元,三线城市略有下降,总体看境内餐厅客单价由94.6元提升至96.9元,顾客消费能力显著上升,同店销售额快速增长,其中一线和三线及以下的同店销售额均同比增长超10%。2018年,公司境外餐厅数量进一步扩张,由2017年的19家增至2018年的36家,管理层表示未来出海战略也将是重中之重。2018年公司服务超1.6亿人次,会员达3600万。

从公司2018年整体经营情况看,公司在火锅行业的绝对领先优势进一步巩固,未来两年或延续快速开店的战略,预计到2020-2021年,餐厅数量有望突破1000家,在维持公司运营效率的同时,竞争优势有望进一步增强,业绩增长空间仍较大。

4、公司新业务也取得较快发展,丰富业务矩阵。2018年外卖业务营收3.24亿元,同比增长47.92%,调味料业务营收1.54亿元,同比大增409.03%,新兴业务快速增长使业务更加丰富,也为公司开拓新的营收来源。2018年公司第一家智慧餐厅在北京开业,实现机械臂、传菜机、声光电浸入式体验等高科技元素的应用。今年3月,公司进一步收购冒菜餐厅品牌,北京优鼎优餐饮股份有限公司的全部股权,在餐饮领域不同细分中,进一步拓展,利于在大餐饮行业实现业务协同,丰富客群结构。

预计未来公司继续通过快速扩张和渠道下沉巩固市场占有率,同时保持和发扬经营管理模式的优越性,维持自身经营数据和盈利能力的稳定。另海外扩张战略将不断加速,新业务增长迅猛,未来的业务模式不断丰富,火锅龙头踏上新增长通道。

责任编辑:陈悠然 SF104

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